Não há dúvida de que a cerveja é uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo. Como resultado, a produção artesanal de cerveja tem aumentado, com foco na inovação de sabores e aromas. Atualmente, é comum encontrar uma variedade de sabores de cerveja disponíveis para compra. Nesse sentido, no Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciências de Alimentos (PPGCAL), está sendo desenvolvida a tese de doutorado com o tema “Potencial tecnológico dos polifenóis do cacau na produção de cervejas especiais”.

A pesquisa envolve a utilização de nibs de cacau na produção de cerveja artesanal do tipo stout, sob a orientação do professor Rafael Fontan. De acordo com Alexandre Pimentel, doutorando que desenvolve o estudo,  a utilização de nibs de cacau na formulação da cerveja é uma forma de agregar valor a uma matéria-prima que tem uma importância cultural, socioeconômica e histórica na Bahia, além de ser uma excelente fonte de polifenóis, que são compostos bioativos presentes em vegetais e frutas.

Na pesquisa, foi notado que a adição de nibs à cerveja  eleva o nível de polifenol e, consequentemente, o nível de capacidade antioxidante in vitro.  Além disso, os compostos voláteis, que são marcadores do envelhecimento da cerveja, foram reduzidos e “isso sugere que a adição do nibs de cacau pode ter um efeito protetivo contra as reações de oxidação da cerveja”, frisa Alexandre.

Quanto à qualidade sensorial, o pesquisador destaca que o polifenol do cacau contribuiu para a redução da produção de trans-2-nonenal, que é um marcador de envelhecimento cirúrgico. Assim, a adição do nibs de cacau promoveu a incorporação de algumas notas de ácidos, sobretudo, alguns precursores de aroma e sabor bem característicos do cacau.

O pesquisador pontua que é comum, com o tempo de envelhecimento, as características de aroma e sabor se alterem e, então, justamente com a adição do polifenol reduziu esse efeito. “Reduziu o efeito do envelhecimento e algumas perdas dessas características. Mais detalhes a gente vai poder observar com análise sensorial, porque a gente vai ter uma formulação nova e uma formulação antiga. Então, a partir de um painel treinado, a gente vai conseguir observar justamente esse efeito do tempo sobre as características sensoriais” complementa Alexandre.